A app que ajuda a cozinhar o bife perfeito

Larry Olmsted, crítico gastronómico da Forbes e autor do bestseller "Real Food, Fake Food", descreveu com entusiasmo numa das suas colunas a sua visita à Casa Julián, em Tolosa: "O ambiente e a experiência de comer na Casa Julián são inigualáveis: é como comer na casa medieval de um amigo próximo que, por acaso, é um cozinheiro de carne de primeira classe que tem o seu próprio gado". O elogio, embora de grande relevância por vir de tão longe e ser publicado numa revista tão prestigiada, não surpreendeu Matías Gorrotxategui, uma vez que tem vindo a colecionar comentários positivos há quatro décadas, desde que ficou à frente da Casa Julián a pedido do seu amigo Julián Rivas, fundador do negócio. O restaurante de Tolosa, agora também com representações em Madrid, popularizou a costela de boi, um tipo de carne que mal se consumia anteriormente e que fez dos pimentos de "piquillo" um prato comum nas churrasqueiras, quando antes só se comia em casa. Carne excelente, tradição e amor pelo trabalho bem feito foram os três pilares sobre os quais a Casa Julián construiu o seu prestígio e se projeta para o futuro, visto que os três filhos de Matías dão continuidade com paixão à carreira do pai.

Esse futuro pode passar, tal como acontece em tantos outros setores e, cada vez mais na gastronomia, pela aplicação da tecnologia. E, embora Matías Gorrotxategui garanta com espantosa sinceridade que não "faz ideia" da temperatura com que a sua carne sai da grelha, é óbvio que há graus e um ponto de cozedura preciso que lhe atribuem a qualidade que o tornou mundialmente famoso. Johan Wald viajou até Tolosa para mostrar a este mestre das carnes que, entre as paredes de madeira do seu assador e as estantes que testemunharam décadas e décadas de boa comida, também há lugar para as aplicações móveis. Como é lógico, não há termómetro que se possa comparar à sabedoria de muitas horas à frente do lume, mas os resultados não ficam atrás. E, embora seja com ajuda, estas aplicações poderão auxiliar os aspirantes a gourmets a cozinhar uma costela de boi como se tivessem sido ensinados pelo próprio Matías Gorrotxategui.

Entrevista e edição: Pedro García Campos | Noelia Núñez | David Giraldo
Texto: José L. Álvarez Cedena